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    如何正确勾芡

    勾芡时,需掌握淀粉用量、勾芡火力、勾芡时机三点,1、淀粉用量可多不可少,可通过逐量添加确定适宜用量;2、勾芡都要用大火,大火加持下,汤汁温度升高,方可勾出亮芡来。提高菜肴的色泽度;3、掌握勾芡时机,通常是在菜肴接近成熟的时候,将芡汁倒入,提升菜肴的口感。

    1、淀粉用量

    不知道淀粉具体用量的朋友可以一次多调一些水淀粉出来,然后慢慢添加进菜肴中,以找出这个菜肴的实际用量,为以后的烹饪积累足够的经验。通常一个普通家常菜的淀粉用量在3——7克左右,以1.5倍的清水调开就可以了。需要注意的是,这个用量会依据食材的不同而略有增减。

    2、勾芡火力

    在绝大多数情况下勾芡都要用大火,因为虽然淀粉只要被升温至60度时就会变成胶体溶液,但升温速度的快慢却是决定勾芡后的芡汁是否明亮的一个关键因素。所以,要用大火迅速使锅中汤汁的温度升高并保持沸腾才能勾出“亮芡”来。水淀粉下锅后不要马上对其进行搅拌,否则芡汁同样容易“发乌”。正确的做法是水淀粉下锅后先轻轻推匀,静待2——3秒后才进行搅拌。

    3、勾芡时机

    在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。特别要求注意的一点是:只要是需要勾芡的菜肴,在制作时最好避免使用过多的食用油。因为多过的油脂会阻碍芡汁对食材的包裹,产生“溜芡”现象,从而失去了勾芡的意义。

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    勾芡 勾芡方法

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