实际上已经被烫死的酵母无法补救,酵母为天然微生物,发酵时为生物发酵,所以是不可以用开水烫的,否则酵母会被“烫死”。

发面时,其用量为面粉量的1~2%,发面温度为28~30℃,如果温度超过54℃,酵母便会失去活性。只能用温水重新调制一份酵母,然后把它揉入面团中重新发酵。平时在发酵面团的时候一定要注意控制面团周围的温度,应把它放在温度为四十度左右的环境中进行发酵,用来化开酵母的水温最好控制在三十度左右。发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异,一般为1~3小时。

判断面粉发酵是否完成可以用肉眼观察法。具体的操作就是,打开盛放面团的器具,然后观察一下面团中间有没有形成蜂窝状,如果是,那就代表面发酵好了。

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