高活性干酵母和耐高糖酵母的区别

1、作用不同

高活性干酵母适合做无糖或加糖量很少的馒头、欧式主食面包等发酵食品。耐高糖酵母适合做甜面包,甚至在30%糖浓度时,耐高糖酵母仍然具有很好的发酵能力。

2、耐糖性不同

不同酵母对渗透压的忍耐能力差别很大,高活性干酵母的耐糖性较低,适用于制作配方中无糖或低糖的主食面制包、馒头等等。

耐高糖酵母耐糖性高,适用于制作高糖的点心面包。糖的添加量在面团中超过7%,则对酵母活性有抑制作用,低于7%时,则有促进发酵的作用,一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖的渗透压更大。

3、活动温度不同

耐高糖酵母活动的温度范围是4至40度,最适宜发酵的温度为25至35度。如果温度低于10度或者高于45度,耐高糖酵母的活性降低,如果温度超过55度,酵母死亡。而高活性干酵母在温度低于10度或者高于45度环境下也可以保持活性。

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